Desde Bariloche, Mariana Müller y Ernesto Wolf nos mandan las recetas de platos & copas que preparan en su restaurante Cassis, donde elaboran una línea de aderezos con frutos patagónicos y platos deliciosos. Los frutos rojos son de cultivo propio y se dan muy bien en esta época del año.
- por Chef Mariana Müller / Ollas & Sartenes – Clarín
FROZEN CON ESPUMANTE (6 copas / fácil)
Lo que lleva
agua. 500 cc
azúcar. 250 gramos
mix de frutos rojos, (frambuesas, moras, grosellas). 500 gramos
cedrón fresco. unas hojitas
jugo de naranja. 100 cc
jugo de limón. 50 cc
vodka. 2 cucharadas
espumante rosado. 1 botella
frutas frescas, naranjas y cedrón. para decorar
Cómo se hace
Colocar el agua y el azúcar en una olla y hervir 5 minutos. Sumar los frutos rojos y el cedrón y cocinar 1 minuto más. Retirar y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y verter en un recipiente metálico
Incorporar los jugos y el vodka y freezar 2 horas. Retirar y raspar con un tenedor. Volver a freezar y repetir 2 veces más. En el momento de servir, raspar hasta formar una granita
Distribuirla en las copas, completar con espumante rosado y decorar con frutas frescas y cedrón.
ABIERTO DE PAN, RELISH DE CASSIS (6 porciones / sin drama)
Lo que lleva
echalottes. 200 gramos
manteca. 50 gramos
vino rosado. 100 cc
azúcar. 100 gramos
vinagre de vino. 5 cucharadas
tomillo fresco. unas hojitas
enebro. 5 bayas
cassis. 250 gramos
corintos. 250 gramos
El armado
pan de centeno. 300 gramos
queso brie. 300 gramos
mix de brotes. 6 ramilletes
Cómo se hace
Rehogar las echalottes picadas en una olla con la manteca. Sumar el vino y dejar reducir. Incorporar el azúcar, el vinagre, el tomillo y el enebro. Dejar reducir otra vez a la mitad. Agregar los cassis y los corintos y cocinar a fuego fuerte unos minutos, hasta que espese. Retirar y dejar enfriar
Cortar el pan en rodajas gruesas y el brie en trozos
Distribuir el queso sobre el pan, sumar el mix de brotes y acompañar con el relish de cassis.
CHUTNEY DE TOMATE Y ROSA MOSQUETA (750 gramos / lleva tiempo)
Lo que lleva
tomates maduros. 1,5 kilo
echalottes picadas. 300 gramos
ajo picado. 2 dientes
manzanas verdes. 500 gramos
grosellas rojas. 200 gramos
vinagre de vino blanco o de sidra. 200 cc
dulce de rosa mosqueta. 200 gr
mostaza en grano. 2 cucharadas
jengibre rallado. 1 cucharadita
coriandro. 2 cucharadas
pimienta de Cayena. 1 cdita
Cómo se hace
Pelar los tomates: hacerles un corte en cruz, sumergirlos en agua caliente unos segundos, retirar, pelar y descartar las semillas
Pelar las manzanas, eliminar las semillas y cortarlas en trozos
Colocar los tomates, las echalottes, los ajos, las grosellas y las manzanas en una olla de fondo grueso. Sumar el vinagre, el dulce de mosqueta, las semillas de mostaza, el jengibre y el coriandro. Cocinar a fuego moderado, 40 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la preparación se reduzca y espese. Dejar enfriar
Verter en frascos esterilizados, cerrar, etiquetar y guardar 2 meses para profundizar el sabor.
CIERVO CON REDUCCIÓN DE MORAS (6 porciones / sin apuro)
Lo que lleva
lomo de ciervo limpio. 2 kilos
aceite de oliva. 50 cc
sal y pimienta. a gusto
vino blanco. 200 cc
moras (o boysenberrys). 200 gr
azúcar. 2 cucharadas
romero. Unas hojitas
La compota
cebollas rojas. 1 kilo
manteca. 50 gramos
vino tinto. 200 cc
sal y pimienta. a gusto
Cómo se hace
La compota. Cortar las cebollas en rodajas finas, salarlas y rehogarlas en una sartén con la manteca. Sumar el vino tinto y cocinar 30 minutos más. Salpimentar
La carne. Dorar el ciervo rápidamente por todas sus caras en una sartén con el aceite. Salpimentar. Pasarlo a una fuente para horno. Reservar el líquido de cocción
Terminar de cocinar la carne en horno fuerte, 15 minutos. Retirar, tapar con papel aluminio y dejarlo reposar 15 minutos
La salsa. Desglasar el fondo de cocción con el vino blanco, raspando. Dejar reducir a la mitad, agregar 150 gramos de moras, el azúcar y el romero. Volver a reducir a la mitad. Retirar, tamizar y reservar
Cortar el lomo, distribuirlo en los platos y acompañar con la compota y papas doradas. Terminar con la salsa y las moras restantes. Servir.
STRUDEL DE FRAMBUESA (6 porciones / lleva tiempo)
Lo que lleva
manzanas verdes. 1 kilo
manteca. 40 gramos
azúcar. 100 gramos
jugo y ralladura de 1 limón
frambuesas. 500 gramos
almidón de maíz. 1 cucharada
masa para strudel. 1 paquete
manteca derretida. 60 gramos
pan rallado. 3 cucharadas
azúcar impalpable. 2 cucharadas
crema de leche batida. 150 cc
menta fresca picada. Unas hojitas
Cómo se hace
Pelar las manzanas, quitar los centros y cortarlas en rodajas finas
Saltearlas en la manteca. Sumar el azúcar y el jugo de limón. Cocinar a fuego medio, revolviendo, hasta que se evapore el líquido, sin dejar que se doren. Retirar y dejar enfriar. Incorporar 300 gramos de frambuesas y espolvorear el almidón y la ralladura. Mezclar
Estirar la masa, pintarla con manteca derretida y espolvorear toda la superficie con pan rallado. Extender el relleno en un extremo de la masa y envolver, cerrando primero los extremos hacia adentro y luego, enrollando. Se puede hacer un strudel grande o varios individuales
Cocinar el strudel en una placa, en horno precalentado en moderado, alrededor de 10 minutos, según el tamaño elegido
Mezclar la crema con la menta
Espolvorear el strudel recién salido del horno con el azúcar impalpable y acompañar con la crema con menta
Decorar con frambuesas y servir.
SABAYÓN FRÍO CON FRUTOS ROJOS (6 porciones / básico)
Lo que lleva
yemas. 4
huevo. 1
azúcar. 100 gramos
agua tibia. 1 cucharada
vino blanco. 1/4 de vaso
torrontés tardío. 1/4 de vaso
guindas. 100 gramos
cerezas. 100 gramos
frutillas. 150 gramos
jugo de limón. 1 cucharada
azúcar impalpable. 2 cucharadas
arándanos. 100 gramos
menta fresca. Unas hojitas
Cómo se hace
Colocar las yemas, el huevo, el azúcar, el agua, el vino blanco y el tardío en un bol de acero. Batir
Llevar a bañomaría, batiendo constantemente, hasta lograr una consistencia untuosa. Cuidar que nunca llegue a hervir
Retirar del fuego y llevar a bañomaría inverso: colocar el bol dentro de otro que contenga agua fría y hielo. Batir hasta enfriar y distribuir en copas. Llevar a la heladera hasta el momento de servir
Descarozar las guindas y cerezas. Lavar las frutillas
Poner en un bol los frutos rojos (menos los arándanos). Sumar el jugo de limón y el azúcar, y dejar macerar varias horas en la heladera. En el momento de servir, distribuir en las copas las frutas maceradas, agregar los arándanos y completar con una generosa cucharada del sabayón
Decorar con menta fresca y servir.
Raquel Rosemberg
Menciones: Mariana Müller & Ernesto Wolf, Cassis Restaurant, Bariloche, Argentina, tel. 54-294-4476167, www.cassis.com.ar
Lo que lleva
agua. 500 cc
azúcar. 250 gramos
mix de frutos rojos, (frambuesas, moras, grosellas). 500 gramos
cedrón fresco. unas hojitas
jugo de naranja. 100 cc
jugo de limón. 50 cc
vodka. 2 cucharadas
espumante rosado. 1 botella
frutas frescas, naranjas y cedrón. para decorar
Cómo se hace
Colocar el agua y el azúcar en una olla y hervir 5 minutos. Sumar los frutos rojos y el cedrón y cocinar 1 minuto más. Retirar y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y verter en un recipiente metálico
Incorporar los jugos y el vodka y freezar 2 horas. Retirar y raspar con un tenedor. Volver a freezar y repetir 2 veces más. En el momento de servir, raspar hasta formar una granita
Distribuirla en las copas, completar con espumante rosado y decorar con frutas frescas y cedrón.
ABIERTO DE PAN, RELISH DE CASSIS (6 porciones / sin drama)
Lo que lleva
echalottes. 200 gramos
manteca. 50 gramos
vino rosado. 100 cc
azúcar. 100 gramos
vinagre de vino. 5 cucharadas
tomillo fresco. unas hojitas
enebro. 5 bayas
cassis. 250 gramos
corintos. 250 gramos
El armado
pan de centeno. 300 gramos
queso brie. 300 gramos
mix de brotes. 6 ramilletes
Cómo se hace
Rehogar las echalottes picadas en una olla con la manteca. Sumar el vino y dejar reducir. Incorporar el azúcar, el vinagre, el tomillo y el enebro. Dejar reducir otra vez a la mitad. Agregar los cassis y los corintos y cocinar a fuego fuerte unos minutos, hasta que espese. Retirar y dejar enfriar
Cortar el pan en rodajas gruesas y el brie en trozos
Distribuir el queso sobre el pan, sumar el mix de brotes y acompañar con el relish de cassis.
CHUTNEY DE TOMATE Y ROSA MOSQUETA (750 gramos / lleva tiempo)
Lo que lleva
tomates maduros. 1,5 kilo
echalottes picadas. 300 gramos
ajo picado. 2 dientes
manzanas verdes. 500 gramos
grosellas rojas. 200 gramos
vinagre de vino blanco o de sidra. 200 cc
dulce de rosa mosqueta. 200 gr
mostaza en grano. 2 cucharadas
jengibre rallado. 1 cucharadita
coriandro. 2 cucharadas
pimienta de Cayena. 1 cdita
Cómo se hace
Pelar los tomates: hacerles un corte en cruz, sumergirlos en agua caliente unos segundos, retirar, pelar y descartar las semillas
Pelar las manzanas, eliminar las semillas y cortarlas en trozos
Colocar los tomates, las echalottes, los ajos, las grosellas y las manzanas en una olla de fondo grueso. Sumar el vinagre, el dulce de mosqueta, las semillas de mostaza, el jengibre y el coriandro. Cocinar a fuego moderado, 40 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la preparación se reduzca y espese. Dejar enfriar
Verter en frascos esterilizados, cerrar, etiquetar y guardar 2 meses para profundizar el sabor.
CIERVO CON REDUCCIÓN DE MORAS (6 porciones / sin apuro)
Lo que lleva
lomo de ciervo limpio. 2 kilos
aceite de oliva. 50 cc
sal y pimienta. a gusto
vino blanco. 200 cc
moras (o boysenberrys). 200 gr
azúcar. 2 cucharadas
romero. Unas hojitas
La compota
cebollas rojas. 1 kilo
manteca. 50 gramos
vino tinto. 200 cc
sal y pimienta. a gusto
Cómo se hace
La compota. Cortar las cebollas en rodajas finas, salarlas y rehogarlas en una sartén con la manteca. Sumar el vino tinto y cocinar 30 minutos más. Salpimentar
La carne. Dorar el ciervo rápidamente por todas sus caras en una sartén con el aceite. Salpimentar. Pasarlo a una fuente para horno. Reservar el líquido de cocción
Terminar de cocinar la carne en horno fuerte, 15 minutos. Retirar, tapar con papel aluminio y dejarlo reposar 15 minutos
La salsa. Desglasar el fondo de cocción con el vino blanco, raspando. Dejar reducir a la mitad, agregar 150 gramos de moras, el azúcar y el romero. Volver a reducir a la mitad. Retirar, tamizar y reservar
Cortar el lomo, distribuirlo en los platos y acompañar con la compota y papas doradas. Terminar con la salsa y las moras restantes. Servir.
STRUDEL DE FRAMBUESA (6 porciones / lleva tiempo)
Lo que lleva
manzanas verdes. 1 kilo
manteca. 40 gramos
azúcar. 100 gramos
jugo y ralladura de 1 limón
frambuesas. 500 gramos
almidón de maíz. 1 cucharada
masa para strudel. 1 paquete
manteca derretida. 60 gramos
pan rallado. 3 cucharadas
azúcar impalpable. 2 cucharadas
crema de leche batida. 150 cc
menta fresca picada. Unas hojitas
Cómo se hace
Pelar las manzanas, quitar los centros y cortarlas en rodajas finas
Saltearlas en la manteca. Sumar el azúcar y el jugo de limón. Cocinar a fuego medio, revolviendo, hasta que se evapore el líquido, sin dejar que se doren. Retirar y dejar enfriar. Incorporar 300 gramos de frambuesas y espolvorear el almidón y la ralladura. Mezclar
Estirar la masa, pintarla con manteca derretida y espolvorear toda la superficie con pan rallado. Extender el relleno en un extremo de la masa y envolver, cerrando primero los extremos hacia adentro y luego, enrollando. Se puede hacer un strudel grande o varios individuales
Cocinar el strudel en una placa, en horno precalentado en moderado, alrededor de 10 minutos, según el tamaño elegido
Mezclar la crema con la menta
Espolvorear el strudel recién salido del horno con el azúcar impalpable y acompañar con la crema con menta
Decorar con frambuesas y servir.
SABAYÓN FRÍO CON FRUTOS ROJOS (6 porciones / básico)
Lo que lleva
yemas. 4
huevo. 1
azúcar. 100 gramos
agua tibia. 1 cucharada
vino blanco. 1/4 de vaso
torrontés tardío. 1/4 de vaso
guindas. 100 gramos
cerezas. 100 gramos
frutillas. 150 gramos
jugo de limón. 1 cucharada
azúcar impalpable. 2 cucharadas
arándanos. 100 gramos
menta fresca. Unas hojitas
Cómo se hace
Colocar las yemas, el huevo, el azúcar, el agua, el vino blanco y el tardío en un bol de acero. Batir
Llevar a bañomaría, batiendo constantemente, hasta lograr una consistencia untuosa. Cuidar que nunca llegue a hervir
Retirar del fuego y llevar a bañomaría inverso: colocar el bol dentro de otro que contenga agua fría y hielo. Batir hasta enfriar y distribuir en copas. Llevar a la heladera hasta el momento de servir
Descarozar las guindas y cerezas. Lavar las frutillas
Poner en un bol los frutos rojos (menos los arándanos). Sumar el jugo de limón y el azúcar, y dejar macerar varias horas en la heladera. En el momento de servir, distribuir en las copas las frutas maceradas, agregar los arándanos y completar con una generosa cucharada del sabayón
Decorar con menta fresca y servir.
Raquel Rosemberg
Menciones: Mariana Müller & Ernesto Wolf, Cassis Restaurant, Bariloche, Argentina, tel. 54-294-4476167, www.cassis.com.ar
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